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娘的臭豆腐

2012/01/20 | 382

  ●梅华

  磨豆腐就用那种原始的石磨,要人工借助木棍来推。但磨豆腐不同于做煎饼磨小麦,小麦粒生硬,难磨,通常要两三个人才推得动石磨。磨豆腐不同,黄豆经过一夜的浸泡,膨胀了,磨的时候再加足够的水,石磨轻得很,一个人就可以推得动。很小的时候我就喜欢帮娘磨豆腐。 

  磨好黄豆后,要吊渣,用细纱布慢慢地过滤,头汁和二汁留做豆腐,三汁相对来说就稀得很了,只能用来熬粥。用三汁熬制的粥好喝,透着黄豆香。 

  吊过渣后,娘就会把头汁和二汁放到大灶上烧,等汁水滚开了,加入适量的盐卤,豆腐脑和浆水就两分了,所谓盐卤点豆腐,一物降一物,就是这个理。 

  压制好豆腐后,滤下来的浆水没有多大用处了,但一般都是不丢弃的,用这浆水浸存豆腐,什么时候吃,什么时候捞,吃到开春豆腐都不会变坏。 

  到了开春,存在浆水里面的豆腐还没吃完,也没有变坏,但春暖花开了,气温回升,豆腐不宜继续存放下去了,娘就用剩下的豆腐来做臭豆腐。 

  做臭豆腐的工序很简单。先把豆腐放到水中煮透,冷却后切成寸厚左右的片,置入容器,然后封存于普通的箱笼中,拣干燥、温暖、不通风的地方放置箱笼,这个程序叫“捂”。这个“捂”工大约需要十五天左右的时间。 

  经过半个月的细捂,原有的豆腐开始霉变了,身上生有黄褐色的斑点,有绿茸茸的毛。这样的豆腐算是捂好了,如果豆腐捂成了黑色,那就是透了风的,是不能做臭豆腐的。 

  做臭豆腐的最后一道工序就是烧卤汁,材料有大豆油、生姜、大葱、干红朝天椒等。卤汁烧好后,将捂好的豆腐原料放入卤汁,经过一夜的浸泡后,就可以食用了。娘做的臭豆腐一点都不臭,除了香,就是辣,是一道真正的美味。 

  多年之后,当我们兄弟姐妹渐次离家远走,家里只剩下娘和父亲独守的时候,腊月里,娘就再也不做豆腐了,至于年后的臭豆腐,也一如一门失传的手艺,被娘长久地窖藏了起来。只是在那个时段里,娘和我通电话,常常会说起臭豆腐,我知道,娘那是在说起一段逝去的岁月。鉴于此,偶尔从城里回老家,我都会给娘带两瓶臭豆腐,也就是中红方或是扬州的三和四美,南方的菜味淡、偏甜,娘也还爱吃,但她说总不如自己做的臭豆腐有味。我说是的,娘做的臭豆腐最好吃呢。