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八义集臭豆腐“臭”名远扬

2012/03/13 | 541

  ◎廖生

  臭豆腐,其名虽俗气,臭气熏天,却是一种极具特色的风味,一经品尝,常令人欲罢不能。

  臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,前者虽有稍许臭味但基本保持了豆腐的味道,后者则奇臭无比,却入口喷香。

  臭豆腐在全国很多地方都深受欢迎,而在徐州地区,只要提起臭豆腐就不能不说邳州市八义集镇,该镇“臭名远扬”,出产的臭豆腐乳成为周边乡镇争相选购的佳品。

  200多年前,一位乞丐落脚此处做豆腐

  据当地人介绍,八义集臭豆腐乳的制作工艺始自一位名叫刘祥胜的人之手,他祖籍是睢宁古邳或山东人,约在1740年前后,因家乡发洪水,和父亲一路乞讨来到八义集,并在此落脚。他会做豆腐,就在当地靠做豆腐为生。

  没过几年,当地接连数十天都阴雨绵绵,刘祥胜做出的豆腐无法出售,无奈只好放在豆腐坊里。但豆腐房里温度很高,没过几天豆腐上就长出了白毛,刘祥胜担心豆腐变质,生意折本,就用盐腌制。腌制几天后,他吃了一块,发现虽然有臭味,但味道很鲜美,遂依法炮制,略加改进,便做出了臭豆腐乳。

  刘祥胜的臭豆腐乳一经推出便受到当地人的追捧,他的生意也越做越大。但据介绍,令人遗憾的是,他的手艺却在上世纪三四十年代因无人传承而失传了。

  1955年,八义集镇建立了集体所有制的酱菜厂,现今该厂仍然存在,厂长郭允启说,当时的厂长为了能生产出臭豆腐乳,想尽了办法。“厂里人去找刘祥胜的后人,但是没有人知道怎么制作的,后来又去选择用过的工具和留下的文字资料,根据整理出的步骤,工厂又做了很长时间的实验,大概是在两三年之后才把臭豆腐乳做出来。”

  这家有着60多年历史的酱菜厂位于八义集镇老街,刚建厂时,生意很红火,业务也很多,生产十多种酱菜,后来酱菜的市场越来越小,直到如今只生产该厂的主打产品臭豆腐。“产量很小,一年只生产三四吨,这不但和厂的规模有关,还和生产规律有关。”郭厂长说。

  八义集臭豆腐以八集酱菜厂生产的最为出名,其入鼻虽奇臭无比,至口却润若无物,沾舌则回味悠长,进喉已是妙不可言,在当地流传这样一句话“闻着臭、吃着香,品了一缸再一缸”。

  为什么八义集的臭豆腐好吃?这不仅取决于其做法,更重要的是水质、调料和菌种。郭允启说,厂里有一眼老井,深达百米,水质甘甜,可直接饮用。“我们的技术曾到很多地方去推广,包括徐州、苏州及山东南部,但都做不出这么鲜美的味道,我们猜测有可能是水质的问题,八义集盛产石灰石。”

  调料和菌种自建厂一直延续到现在,目前由郭允启掌握,他说这就是厂子的核心技术。

  60年老厂和一眼老井

  腌制要历时1年

  60多岁的郭允启是如今厂里最有经验的老技师了,他介绍制作过程时说,臭豆腐虽小,但做起来却煞费功夫,粗略算下来要历时1年,而食用季节只有冬季。

  第一步就是做豆腐:泡黄豆、磨浆、点卤水,然后将做好的豆腐切分成火柴盒大小的小块。

  第二步是发酵:最传统的发酵是在地窖里完成的,目前还有温室发酵和催化剂发酵等方法,但郭允启说效果都不如地窖好。地窖的温度要保持在15-25度,高则容易腐烂,低则不易生菌。八集酱菜厂有两间地窖,地窖里放满了木架子,架子上层层摞着豆腐块。发酵时间为半个月,待出窖时,豆腐块上长满了2~3厘米长的菌须。

  第三步是腌制:发酵好豆腐块被放进缸里,每放一层就要撒一层盐和调料,缸满后,再放入液态调味品,用盖盖上。据介绍,腌制时间长达1年,一般都是春节前入桶,第二年春节前完成。

  腌制好的豆腐块会散发出奇臭的味道,外面包裹着一层泛黄的粘液,但入口柔滑,愈品愈香,回味无穷。如配以葱白,葱香混合着豆香,更让人欲罢不能。郭允启说每当启缸的时候,方圆数百米都能闻到臭豆腐乳散发出的味道。

  老厂老手艺,还要继续传

  臭豆腐乳的手艺在当地流传数百年了,有极深的群众基础,现如今在寻常百姓家中,每逢冬季几乎家家都自制一点臭豆腐乳,作为开胃小菜。

  郭允启说,他们厂之所以能坚持到如今,全依靠周围百姓的认可,“以前曾销售到很多省份,但现在只在周边几个乡镇销售,多数都是被当作礼品送人的,价格不贵,一个礼盒装4瓶只要21元。”

  最近几年间,曾有不少酱菜加工企业打算收购八集酱菜厂,看中的就是工艺和配方。但郭允启没有答应,“我们这里的人这么喜欢吃臭豆腐乳,我们不能把厂卖了,相反,我们打算向更多的年轻人传承这门手艺,让臭豆腐乳被更多人接受。”

  厂里,有三四名女孩在制作豆腐和切块,但腌制及发酵,基本还由年长工人承担,“她们受不了这里的环境,发酵之后的豆腐太臭了,尤其是启缸的时候,都要捂着鼻子才行。”