娘的臭豆腐

2012/01/20 | 573

　　●梅华

　　磨豆腐就用那种原始的石磨，要人工借助木棍来推。但磨豆腐不同于做煎饼磨小麦，小麦粒生硬，难磨，通常要两三个人才推得动石磨。磨豆腐不同，黄豆经过一夜的浸泡，膨胀了，磨的时候再加足够的水，石磨轻得很，一个人就可以推得动。很小的时候我就喜欢帮娘磨豆腐。 

　　磨好黄豆后，要吊渣，用细纱布慢慢地过滤，头汁和二汁留做豆腐，三汁相对来说就稀得很了，只能用来熬粥。用三汁熬制的粥好喝，透着黄豆香。 

　　吊过渣后，娘就会把头汁和二汁放到大灶上烧，等汁水滚开了，加入适量的盐卤，豆腐脑和浆水就两分了，所谓盐卤点豆腐，一物降一物，就是这个理。 

　　压制好豆腐后，滤下来的浆水没有多大用处了，但一般都是不丢弃的，用这浆水浸存豆腐，什么时候吃，什么时候捞，吃到开春豆腐都不会变坏。 

　　到了开春，存在浆水里面的豆腐还没吃完，也没有变坏，但春暖花开了，气温回升，豆腐不宜继续存放下去了，娘就用剩下的豆腐来做臭豆腐。 

　　做臭豆腐的工序很简单。先把豆腐放到水中煮透，冷却后切成寸厚左右的片，置入容器，然后封存于普通的箱笼中，拣干燥、温暖、不通风的地方放置箱笼，这个程序叫“捂”。这个“捂”工大约需要十五天左右的时间。 

　　经过半个月的细捂，原有的豆腐开始霉变了，身上生有黄褐色的斑点，有绿茸茸的毛。这样的豆腐算是捂好了，如果豆腐捂成了黑色，那就是透了风的，是不能做臭豆腐的。 

　　做臭豆腐的最后一道工序就是烧卤汁，材料有大豆油、生姜、大葱、干红朝天椒等。卤汁烧好后，将捂好的豆腐原料放入卤汁，经过一夜的浸泡后，就可以食用了。娘做的臭豆腐一点都不臭，除了香，就是辣，是一道真正的美味。 

　　多年之后，当我们兄弟姐妹渐次离家远走，家里只剩下娘和父亲独守的时候，腊月里，娘就再也不做豆腐了，至于年后的臭豆腐，也一如一门失传的手艺，被娘长久地窖藏了起来。只是在那个时段里，娘和我通电话，常常会说起臭豆腐，我知道，娘那是在说起一段逝去的岁月。鉴于此，偶尔从城里回老家，我都会给娘带两瓶臭豆腐，也就是中红方或是扬州的三和四美，南方的菜味淡、偏甜，娘也还爱吃，但她说总不如自己做的臭豆腐有味。我说是的，娘做的臭豆腐最好吃呢。