八义集臭豆腐“臭”名远扬

2012/03/13 | 840

　　◎廖生

　　臭豆腐，其名虽俗气，臭气熏天，却是一种极具特色的风味，一经品尝，常令人欲罢不能。

　　臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，前者虽有稍许臭味但基本保持了豆腐的味道，后者则奇臭无比，却入口喷香。

　　臭豆腐在全国很多地方都深受欢迎，而在徐州地区，只要提起臭豆腐就不能不说邳州市八义集镇，该镇“臭名远扬”，出产的臭豆腐乳成为周边乡镇争相选购的佳品。

　　200多年前，一位乞丐落脚此处做豆腐

　　据当地人介绍，八义集臭豆腐乳的制作工艺始自一位名叫刘祥胜的人之手，他祖籍是睢宁古邳或山东人，约在1740年前后，因家乡发洪水，和父亲一路乞讨来到八义集，并在此落脚。他会做豆腐，就在当地靠做豆腐为生。

　　没过几年，当地接连数十天都阴雨绵绵，刘祥胜做出的豆腐无法出售，无奈只好放在豆腐坊里。但豆腐房里温度很高，没过几天豆腐上就长出了白毛，刘祥胜担心豆腐变质，生意折本，就用盐腌制。腌制几天后，他吃了一块，发现虽然有臭味，但味道很鲜美，遂依法炮制，略加改进，便做出了臭豆腐乳。

　　刘祥胜的臭豆腐乳一经推出便受到当地人的追捧，他的生意也越做越大。但据介绍，令人遗憾的是，他的手艺却在上世纪三四十年代因无人传承而失传了。

　　1955年，八义集镇建立了集体所有制的酱菜厂，现今该厂仍然存在，厂长郭允启说，当时的厂长为了能生产出臭豆腐乳，想尽了办法。“厂里人去找刘祥胜的后人，但是没有人知道怎么制作的，后来又去选择用过的工具和留下的文字资料，根据整理出的步骤，工厂又做了很长时间的实验，大概是在两三年之后才把臭豆腐乳做出来。”

　　这家有着60多年历史的酱菜厂位于八义集镇老街，刚建厂时，生意很红火，业务也很多，生产十多种酱菜，后来酱菜的市场越来越小，直到如今只生产该厂的主打产品臭豆腐。“产量很小，一年只生产三四吨，这不但和厂的规模有关，还和生产规律有关。”郭厂长说。

　　八义集臭豆腐以八集酱菜厂生产的最为出名，其入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已是妙不可言，在当地流传这样一句话“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸”。

　　为什么八义集的臭豆腐好吃？这不仅取决于其做法，更重要的是水质、调料和菌种。郭允启说，厂里有一眼老井，深达百米，水质甘甜，可直接饮用。“我们的技术曾到很多地方去推广，包括徐州、苏州及山东南部，但都做不出这么鲜美的味道，我们猜测有可能是水质的问题，八义集盛产石灰石。”

　　调料和菌种自建厂一直延续到现在，目前由郭允启掌握，他说这就是厂子的核心技术。

　　60年老厂和一眼老井

　　腌制要历时1年

　　60多岁的郭允启是如今厂里最有经验的老技师了，他介绍制作过程时说，臭豆腐虽小，但做起来却煞费功夫，粗略算下来要历时1年，而食用季节只有冬季。

　　第一步就是做豆腐：泡黄豆、磨浆、点卤水，然后将做好的豆腐切分成火柴盒大小的小块。

　　第二步是发酵：最传统的发酵是在地窖里完成的，目前还有温室发酵和催化剂发酵等方法，但郭允启说效果都不如地窖好。地窖的温度要保持在15-25度，高则容易腐烂，低则不易生菌。八集酱菜厂有两间地窖，地窖里放满了木架子，架子上层层摞着豆腐块。发酵时间为半个月，待出窖时，豆腐块上长满了2～3厘米长的菌须。

　　第三步是腌制：发酵好豆腐块被放进缸里，每放一层就要撒一层盐和调料，缸满后，再放入液态调味品，用盖盖上。据介绍，腌制时间长达1年，一般都是春节前入桶，第二年春节前完成。

　　腌制好的豆腐块会散发出奇臭的味道，外面包裹着一层泛黄的粘液，但入口柔滑，愈品愈香，回味无穷。如配以葱白，葱香混合着豆香，更让人欲罢不能。郭允启说每当启缸的时候，方圆数百米都能闻到臭豆腐乳散发出的味道。

　　老厂老手艺，还要继续传

　　臭豆腐乳的手艺在当地流传数百年了，有极深的群众基础，现如今在寻常百姓家中，每逢冬季几乎家家都自制一点臭豆腐乳，作为开胃小菜。

　　郭允启说，他们厂之所以能坚持到如今，全依靠周围百姓的认可，“以前曾销售到很多省份，但现在只在周边几个乡镇销售，多数都是被当作礼品送人的，价格不贵，一个礼盒装4瓶只要21元。”

　　最近几年间，曾有不少酱菜加工企业打算收购八集酱菜厂，看中的就是工艺和配方。但郭允启没有答应，“我们这里的人这么喜欢吃臭豆腐乳，我们不能把厂卖了，相反，我们打算向更多的年轻人传承这门手艺，让臭豆腐乳被更多人接受。”

　　厂里，有三四名女孩在制作豆腐和切块，但腌制及发酵，基本还由年长工人承担，“她们受不了这里的环境，发酵之后的豆腐太臭了，尤其是启缸的时候，都要捂着鼻子才行。”